María Sol Villaverdeengorde

La producción y el consumo de carnes en Argentina han experimentado fluctuaciones a lo largo del tiempo, observándose una tendencia de aumento en la producción en la última década. En el año 2017, el consumo de carne bovina por persona representó el 50,1% del total de carnes consumidas, es decir, 59 de 118 kg totales. Sin embargo, la medicina moderna asegura que el principal causante de enfermedades cardiovasculares y aterosclerosis corresponde a la ingesta desbalanceada de colesterol y grasas. Es por ello que los profesionales de la salud recomiendan reducir el consumo de ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans y colesterol (presentes principalmente en la proteína de origen animal) y recomiendan el consumo de ácidos grasos insaturados (presentes mayoritariamente en aceites vegetales y pescado).
Recientemente se ha descubierto que no todos los ácidos grasos saturados tienen el mismo impacto en el colesterol sanguíneo. Algunos tienen efecto neutral sobre la concentración de este metabolito en sangre y otros mejoran la relación entre el colesterol total y el colesterol HDL “bueno”. Por otra parte, el consumo de carne magra ha colaborado en la reducción del colesterol total y el LDL “malo”, tanto en personas saludables como con hipercolesterolemia.
La carne roja es una fuente importante de aminoácidos esenciales, vitaminas A, B6, B12, D, E y minerales como hierro, zinc y selenio. Las grasas ingeridas con el consumo de carne son una importante fuente de energía y facilitan la absorción de las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K).

El sistema de engorde de animales encerrados a corral (feedlot) se encuentra cada vez más popularizado y adoptado en nuestro país. Las dietas utilizadas en este sistema son de alto contenido energético (con alta proporción de granos) y resultan más eficientes que las dietas pastoriles. Esto último convierte al engorde a corral en un sistema particularmente recomendable en ambientes semiáridos, donde la erraticidad de las precipitaciones dificulta la obtención de pasto.
¿Es esta carne igual de saludable que la obtenida a través de sistemas pastoriles? La respuesta es no. La carne de rumiantes alimentados a pastoreo es más saludable que la de animales alimentados con altas proporciones de granos, porque su perfil de ácidos grasos es más saludable y posee mayor contenido de compuestos antioxidantes.
Veamos esto con un poco más de detalle…
Ambos tipos de carnes tienen similares concentraciones de ácidos grasos saturados, pero la carne obtenida a pasto posee mayor contenido de ácido graso esteárico (C18:0). Este ácido no posee efectos negativos sobre la concentración de colesterol sanguíneo, mientras que la carne de feedlot presenta mayor proporción de ácidos grasos láurico (C12:0), mirístico (C14:0 y palmítico (C16:0), que son dañinos para nuestra salud. Por otra parte, a medida que el contenido de grasa intramuscular aumenta, la cantidad de colesterol por gramo de carne también incrementa. Los animales alimentados a base de pasturas producen carne con menor contenido de grasa total, por lo que ésta tendría menor contenido de colesterol.
Omega 3 (Ω3) y omega 6 (Ω6) son familias de ácidos grasos poliinsaturados esenciales. Esto significa que el cuerpo humano no puede sintetizarlos y solo se incorporan a nuestro organismo mediante los alimentos que consumimos. Según la Organización Mundial de la Salud, lo ideal es consumir de 1 a 5 veces más ácidos grasos Ω6 que Ω3. Sin embargo, nuestras costumbres alimenticias nos llevan a consumir de 11 a 30 veces más Ω6 que Ω3, lo cual se encuentra muy alejado de las proporciones recomendadas. Altos consumos de Ω3 están relacionadas a menores problemas de depresión, menor pérdida de memoria y riesgo de desarrollar Alzheimer, fortalece el sistema inmune y previene enfermedades cardiovasculares y diversos tipos de cáncer. La alimentación de ganado a pastoreo genera carne con mayor contenido de Ω3 y una relación Ω6:Ω3 mejor balanceada que la proveniente de grano. De esta forma queda demostrado que el tipo de alimentación que se les brinda a los animales es un poderoso determinante de la composición nutricional de la carne.
Los pigmentos caroteno y licopeno confieren coloraciones en la gama del amarillo, naranja y rojo en los vegetales. Las pasturas tienen una gran cantidad de estos pigmentos y los rumiantes que las consumen transfieren una proporción de ellos hacia la grasa de su cuerpo. Por consiguiente, la grasa de animales alimentados a pasto presenta un color más amarillento que la de aquellos alimentados a grano. A pesar de ello, la grasa amarilla se encuentra negativamente asociada en las preferencias de los consumidores, quienes eligen la grasa blanca porque asocian el color amarillo a animales viejos o carne dura. Es importante saber que la grasa amarilla presenta un perfil de ácidos grasos más saludable y mayor contenido de compuestos antioxidantes, sin por ello significar que sea de menor jugosidad o terneza. Es importante destacar que los carotenos son precursores de la vitamina A y E. La vitamina A es importante para la visión, el crecimiento de los huesos, la reproducción, la salud de la piel y el sistema inmune, mientras que la vitamina E protege a las células de nuestro cuerpo del efecto de los radicales libres, los cuales pueden contribuir al desarrollo de enfermedades crónicas.
Ya que el tipo de alimentación que el ganado vacuno recibe genera un impacto en la calidad de la carne obtenida, no sólo debemos considerar los beneficios productivos de ambos sistemas sino también el efecto que estos tipos de carne generan en la salud humana. Por lo tanto, resultaría importante que, como consumidores, nos informemos acerca de la procedencia de las carnes disponibles en el mercado, así como también esta información debe ser accesible. De esta forma podremos elegir una alimentación más balanceada y saludable, sin tener la necesidad de restringir en demasía el consumo de carne roja, ¡que tanto nos gusta a los argentinos!

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*Ing. Agr. Maria Sol Villaverde, becaria doctoral UNS.

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