Pablo Postemsky*

La biodiversidad en los bosques andino-patagónicos se sostiene gracias a la existencia de áreas protegidas y a la concientización de la población sobre el valor de los recursos naturales. Estos delicados sistemas pueden verse afectados por la recolección indiscriminada de especies nativas. Entre éstas se destaca el hongo comestible “gargal” (Grifola gargal, Polyporales), una especie de muy baja ocurrencia que es apreciada por su singular aroma almendrado.

El interés científico por las propiedades del “gargal” comenzó en 1999 cuando investigadores de la Universidad de Talca (Chile) indagaron sobre las características nutritivas y medicinales de diversos alimentos empleados por los Mapuches y Araucanos. Estos científicos demostraron que el “gargal” es un alimento capaz de proteger al ADN y de reducir la presión arterial. Sumado a este antecedente, otras investigaciones establecieron que el “gargal” estaba estrechamente relacionado con el “maitake” (Grifola frondosa), otro hongo del hemisferio norte reconocido por su actividad antitumoral e inmunomoduladora.

Fue en base a tales antecedentes que en 2006 se iniciaron investigaciones en el Laboratorio de Biotecnología de Hongos Comestibles y Medicinales del CERZOS (CONICET-UNS) con el objetivo de conocer mejor las propiedades del “gargal” y de evaluar la factibilidad de su cultivo comercial. En los años siguientes y fruto del trabajo interdisciplinario, se pudo probar que esta especie efectivamente presentaba una considerable actividad antioxidante y que también podía reducir la actividad mutagénica de ciertas moléculas muy tóxicas.

Por otra parte, y a pesar de que no fue posible obtener hongos mediante el cultivo artificial, se pudo cultivar (y muy bien) el micelio del “gargal” en granos de trigo. Estos granos biotransformados también presentaban el valorado aroma almendrado. Luego, mediante un procesamiento adecuado, se obtuvo con ellos una harina. Entonces, este material tomó protagonismo investigándose en el mismo las propiedades medicinales antes mencionadas. Auspiciosamente, se comprobó que en verdad la harina manifestaba actividad antioxidante y antimutagénica, siendo en ambos casos de una magnitud semejante a las del hongo en su forma natural.

Concluyendo esta breve reseña histórica del “gargal” podemos decir:


Antes, elegido por los pueblos originarios, ahora, al alcance de nuestra dieta gracias a la biotecnología.

 
 

Figura. Arriba, el hongo “gargal” (Grifola gargal, Polyporales) creciendo en árboles de roble pellín (Nothofagus olbiqua) citos en el Parque Nacional Lanín (Neuquén, Argentina). Abajo, ejemplares del hongo “gargal” recién recolectados, cada ejemplar mide 15-20 centímetros de diámetro y pesa 300 gramos aproximadamente.

*Dr. Pablo Postemsky, investigador asistente del CONICET y docente del Departamento de Agronomía

 

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