Francisco Catanese & Roberto Distel*

  Una interpretación antropomórfica para entender mejor la conducta ingestiva del ganado

Imaginemos que nos encontramos en la cena de unos amigos y los mismos nos deslumbran con un plato totalmente desconocido para nosotros. ¿Alguien puede predecir cuál será nuestra respuesta hacia tal alimento? Aunque es posible que aceptemos consumir lo ofrecido debido al alto costo social de despreciar tal muestra de afecto hacia nuestra persona, sucederán una serie de eventos psicológicos que podrán explicar lo que nosotros sentiríamos en esa situación.
En la medida en la que los ingredientes (p.ej. sabores, texturas, colores, aromas, etc.) de tal comida nos sean desconocidos, es muy probable que apreciemos una fuerte reticencia al consumo aún cuando el alimento fuese nutritivo y seguro. Este fenómeno, llamado “neofobia” (p.ej. miedo a lo nuevo), ocurre como posible mecanismo evolutivo que protege a los animales (como nosotros) de consumir cantidades elevadas de alimentos que podrían ser tóxicos o generar perjuicios a la salud. En el ganado, la transición entre situaciones dietarias contrastantes (desde pastura a feedlot, o viceversa) potencia la ocurrencia de este fenómeno. Esto se transforma en un problema productivo ya que los niveles de consumo disminuyen y la performance animal se ve afectada. Para comprender la magnitud del fenómeno, en un estudio reciente observamos que el consumo inicial de un alimento nuevo puede ser hasta cinco veces menor que el consumo potencial (luego de al menos una semana de exposición), y hasta diez veces menor cuando el alimento nuevo se le adicionaba un sabor fuerte (p.ej. ajo). Este fenómeno presenta una serie de atenuantes que reducirían su incidencia negativa en el consumo. Uno de los atenuantes se basa en el reconocimiento de aspectos familiares en el plato que se nos ha presentado. Sabores u aromas que nos recuerdan otras comidas experimentadas en el pasado permitirán que reconozcamos al alimento como “seguro” y en ese caso el consumo inicial será mayor (p.ej. proceso de “generalización”). La adición de ingredientes familiares ha demostrado aumentar el consumo inicial de alimentos nuevos en el ganado. Como ejemplo, la adición de forrajes de alta calidad durante la presentación de un alimento balanceado desconocido para terneros de destete permite que los mismos rápidamente acepten este alimento altamente nutritivo e indispensable para su correcto desarrollo. Las interacciones sociales también influencian el consumo de alimentos nuevos. Animales consumiendo un alimento estimulan a animales sin experiencia a su consumo. En el ganado este estímulo es mayor cuando la interacción es entre madre y cría; como ejemplo, los corderos aceptan rápidamente alimentos que ingieren sus madres y rechazan alimentos que sus madres rechazan aún cuando ellos mismos nunca los experimentaron.
El paso de un alimento de ser novedoso a familiar define en gran medida el consumo potencial de este alimento. Este proceso requiere de un aspecto esencial: la experiencia. En el caso particular del evento al que hemos concurrido, la experiencia no podrá facilitarnos el consumo y apreciación de nuestro plato debido a que como fue mencionado el mismo era desconocido y por lo tanto no tendremos más experiencia que la presente. Por esto, la experiencia también requiere de otro atributo necesario para ejercer su efecto: el aprendizaje. Una vez que el alimento es ingerido las consecuencias digestivas son evaluadas en función de los cambios fisiológicos y físicos generados en el organismo. El resultado de estos cambios es relacionado a través de un proceso de aprendizaje a los aspectos externos que describen al alimento (p.ej. sabor, olor, textura, etc.). De esta manera, un alimento desconocido se transforma en familiar. Si la experiencia derivó consecuencias digestivas negativas el consumo se mantendrá a niveles similares o menores a los iniciales (p. ej, aversión), pero si la experiencia fue positiva el consumo se incrementará. En ovinos hemos observado que este aprendizaje depende de la situación particular en la que el animal consume el alimento. Si el alimento es consumido en una situación de saciedad el desarrollo de preferencia por el mismo será menor que si el alimento es consumido en una situación de apetito. Esto es así ya que el beneficio nutricional que provee el alimento será mayor cuanto menor sea el estado nutricional del animal, y este cambio en la nutrición del animal es lo que se codifica y aprende. Por otro lado, consumir el alimento en conjunto con otros alimentos de mayor calidad nutricional también aumenta la preferencia por el primero. Las consecuencias digestivas del consumo de una dieta mixta son mejores a las de una dieta monótona, ya que la probabilidad de que los nutrientes se complementen es mayor en la primera. El plato que se nos ha presentado posee características (principalmente aromas, sabores, y formas) que nunca habíamos experimentado antes. Por esto, una primera reacción natural sería la aversión. Este primer paso de la neofobia a la familiaridad responde al paradigma llamado “no lo probé nunca, pero no me gusta”, observado principalmente en animales jóvenes.
El contexto alimentario en el cual un alimento es presentado también influencia su consumo. Supongamos ahora que aparte de este plato principal nos ofrecen algo conocido como el puré de papas. En primera instancia, resulta intuitivo pensar que agregar porciones de puré de papas a bocados del plato en cuestión facilitaría su consumo, como ejemplo de “generalización” similar al que detallamos anteriormente en terneros. De todos modos, el efecto contextual trasciende el ejemplo anterior a través de una pregunta concreta. ¿Cuánto estamos dispuestos a comer de este plato desconocido cuando tenemos disponible algo familiar y apetitoso como el puré de papas? Los intentos de responder esta pregunta han derivado en años de pensamiento e investigación acerca de los procesos cognitivos y conductuales que rigen las decisiones dietarias de los animales. El proceso de toma de decisiones es en cierta medida un “juego” en el que debemos elegir las alternativas correctas con la finalidad de obtener el mejor beneficio. Como en cualquier juego, el valor de las opciones (p.ej. características nutricionales de los alimentos) representa solo un atributo del mismo, ya que debemos considerar también las reglas para poder tomar decisiones exitosas. Los “modelos de forrajeo óptimo” han sido una herramienta de gran utilidad para explicar qué atributos de los alimentos y del contexto en el que se presentan afectan la toma de decisiones dietarias. En primer instancia estos modelos establecen que cualquiera sea el mecanismo, la toma de decisiones estará guiada por un criterio de optimalidad cuyo objetivo es el de obtener el máximo beneficio nutricional posible (p. ej, objetivo del juego). Para tal fin, los modelos establecen que los alimentos deben ser evaluados en función de sus cualidades nutritivas y de la facilidad de acceso a los mismos. En la medida que alimentos de alta calidad nutricional estén fácilmente disponibles, los animales deberían seleccionar preferentemente estos alimentos aplazando la ingesta de aquellos de menor calidad. En un estudio realizado en pastizales Africanos se observó que el ganado mostraba una ingesta jerárquica de diferentes especies vegetales, en la que las especies de inferior calidad eran incluidas en la dieta únicamente cuando se agotaban aquellas de calidad superior. Este pastoreo selectivo perjudica aquellas especies vegetales que aportan valor nutricional a los pastizales, modificando también de manera crítica la diversidad vegetal y aptitud productiva de los suelos. “Comer lo mejor, dejar lo peor” es una estrategia perjudicial para los ecosistemas pero exitosa para animales involucrados en el “juego” del pastoreo.
Volviendo a la situación de nuestra cena, podríamos considerar poco factible que nuestra elección se puntualice en el puré de papas ya que como comentamos anteriormente existe un costo social implícito de rechazar el plato principal. Por esto, es sensato considerar que el acceso al puré de papas está limitado o restringido. Cuando el acceso a los recursos más deseables se restringe los modelos de pastoreo predicen que el animal debería comenzar a incluir el alimento de menor calidad en la dieta. Consumir exclusivamente aquel de mayor calidad podría resultar en tiempos de búsqueda excesivos y en niveles de consumo muy bajos. Se ha observado en varios experimentos que cuando el ganado encuentra una restricción al consumo de las especies vegetales deseadas los niveles de inclusión de aquellas especies de baja calidad se incrementan drásticamente, aún más si el ganado tuvo una experiencia previa positiva con estos alimentos de baja calidad. Esta restricción al consumo puede estar dada por aumentos en la cantidad de animales que se encuentran pastoreando, reducción en la disponibilidad, alta dispersión y/o caída en la calidad nutricional de los recursos preferidos, entre otros.
Finalmente, la toma de decisiones acerca de qué y cuanto comer involucra aspectos de aprendizaje y uso de estrategias. La respuesta de los animales hacia los alimentos tiene una base instintiva ya que existen preferencias innatas por sabores dulces, salados, o umami (proteico), y aversiones innatas por sabores amargos, astringentes, o ácidos. De todos modos, en la popular dicotomía entre “naturaleza o crianza” probablemente el aprendizaje juegue el rol más relevante. El aprendizaje permite plasticidad de adaptación a ambientes en los que un sabor dulce puede estar asociado a plantas tóxicas y un sabor amargo asociado a plantas altamente nutritivas. Por esto, nuestra recomendación será disfrutar la experiencia con este nuevo plato y esperar al día siguiente que nuestra “sabiduría nutricional” nos aconseje si aceptar o no este tipo de invitaciones en el futuro.

*Dr. Francisco Catanese y Dr. Roberto Distel, investigadores del CERZOS (CONICET-UNS) y docentes del Depto. de Agronomía de la Universidad Nacional del Sur.

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